10月30日,由餐饮界新媒体主办,排队网、熊猫设计、微盟承办的“2016餐饮界创新创业高峰论坛”在深圳科兴科学园国际会议中心隆重召开!来自全国各地的600多位餐饮精英齐聚一堂,引爆餐饮创新源动力!

蚝门九式创始人陈汉宗(蚝爷)、大餐饮共生圈创始人/董事长郭丽丽、法商慧创始人何俊锋、好色派沙拉创始人肖国勋、西少爷联合创始人袁泽陆、众一品联创始人欧峰、排队网CEO江浩南、Kao!烤肉饭创始人吕强、餐饮界新媒体创始人鹤九、云味馆创始人迟焕涛、微盟O2O事业部总经理林缙、等10+大咖现场分享了关于餐饮创新的10大维度干货,引爆全场!

今天,参某为大家整理了蚝门九式创始人陈汉宗(蚝爷)的分享内容《3大独门秘诀,打造让人尖叫的极致单品店!》。

单品创新
蚝门九式创始人陈汉宗:3大独门秘诀,打造让人尖叫的极致单品店!-【连锁咖liansuoka.com】

陈汉宗(蚝爷)蚝门九式 创始人

陈汉宗,江湖人称“蚝爷”,深圳首家蚝主题餐厅“蚝门九式”创始人;央视CCTV1《中国味道》“金筷子奖”  获得者;法国爱斯克菲厨皇美食会荣誉主席,获“厨皇之蚝皇”的称号......

蚝爷创建国内首家蚝主题中餐品牌,重新定义蚝的食用场景和价值,将生蚝从大排档搬上了高贵的餐桌。研蚝16年,蚝爷首创“蚝门九式”菜单,将蚝门九式打造成令人尊敬的匠心品牌,荣获国内外多个行业殊荣,被全国各大电视台媒体竞相免费报道,是业内有口皆碑的餐饮匠人。

1、创造时尚,以“匠心”找单品

现在的餐饮市场就是一个”撞脸式“的竞争。任何一个好的产品一上市,立马就会被模仿,被“山寨”,甚至被超越!市场的跟风现象如此严重,餐饮人又该如何打造有竞争力的单品店呢?“匠心”是打造极致单品店最为重要的因素,也是引领市场时尚趋势的必备素质。

不做更好,要做不同!

在一个竞争较小的环境中,我们更容易去完善自己的产品,打造出产品的特色和品牌文化。

说起生蚝,大家都不陌生。在许多海鲜大排档、海鲜酒楼,蚝是点单率极高的菜品。但是,蚝爷在创业之时,发现市场上并没有专门吃蚝的餐厅。那么,这是不是一个机会了?

不迎合需求  而是创造需求

大家肯定能想到很多经典的蚝菜品,比如蚝仔煎、碳烤生蚝、蚝刺身等等。除此之外,大家脑海里也容易浮现海鲜大排档的场景。

这说明,蚝已经在食客的脑海里形成了连锁的记忆反应。我们打造一个优秀的单品,必须要打破这种认知,让人们认识到我们的不同和特点,从而创造另一种的市场需求。

只有创造性地研究不同的蚝菜品烹饪方式,打造独一无二的味蕾享受,才能为真正追求食物享受的食客,创造新的菜品需求。

用心做好一件事!

创造需求不仅是为了逐利,更是为了用心做好一件事!

我自己有点神经质,喜欢的事情就喜欢,包括对人、对事也是一样。我喜欢蚝,就一心对这个比较亲密,老是要尝试、探索,要去吃它,吃完以后有一个记忆,因为不吃肯定是没有记忆的。我就是通过这样,实际上通过这样的尝试来分享给客户。

2、“1米宽1千米深”式的深度聚焦

“匠心”是团队对产品的认可和追求,打造一款“匠心产品”,需要对产品做深度的聚焦。蚝爷认为,将蚝做到极致,不仅需要有竞争力的特色菜品,更需要从选材、烹制、吃法、体验等各个维度上塑造。

建设养蚝基地

众所周知,蚝是一种有季节性的海产品。在非时令季节,在市场上采购的蚝往往品质不佳,而且供货品种无法保证。

蚝门九式创始人陈汉宗:3大独门秘诀,打造让人尖叫的极致单品店!-【连锁咖liansuoka.com】

于是,我们在红海湾开设了养蚝基地。红海湾地理环境特殊,水质优良,水温适合生蚝生长,天然无污染,海洋藻类丰富,使生蚝有充足的食物促进其繁殖生长,蚝肉鲜嫩,晶莹洁白,肉质不腥,且略带甜味。红海湾生蚝养殖基地拥有优质的自然环境和专业的养蚝技术,这使得原料的品质和供应能力得到了保证!

单品店因为竞争维度的单一,对原料品质的要求更加严格,需要一个完善的供应渠道来保证原料的质量和品种。换言之,完善的供应链条,是单品店打造竞争力必不可少的环节。

开发多种原料形态

完善的供应链条只是单品店的基础项目。单品店因为竞争维度的单一,导致产品种类也较为单调。这意味着,单品店的受众市场可能会更小,而且经不起太剧烈的市场外因。那么,如何改善这样的市场现状呢?

因为蚝是有季节的,不是季节我就不做蚝了。不做蚝,你牌子挂蚝门九式,没得吃怎么办?

我就要探索怎么保证一年四季都能将原汁原味的蚝提供给顾客。我曾经拿蚝壳去冻,也拿蚝肉去冻,每个产品试都要经过两三年的反复试验,因为你不知道结果是怎么样。

蚝门九式创始人陈汉宗:3大独门秘诀,打造让人尖叫的极致单品店!-【连锁咖liansuoka.com】

经过团队反复的研究和实验,最终决定开发蚝的另外两种原料形态。风干金蚝和生晒金蚝这两种原料形态,使得餐厅的菜品烹饪方式变得更加多样,而且也提供给客户更多的风味选择。

“贵族式”吃蚝体验

蚝门九式之所以走过十数个年头,仍然能够引领国内蚝菜品的时尚趋势,凭借的就是对蚝菜品的深度耕耘。要想不被人超越,必须要不断学习,不断进步,坚持不懈地研究更加受欢迎的菜品。

高端宴席一直是我们做蚝单品所坚持的路线。要改变人们对蚝的过往认知,仅仅从菜品上去做出改变是不够的。餐厅不仅是一个吃饭的地方,更是生活中最重要的社交场所。我们要区分传统蚝菜品和高端蚝菜品,环境是一个非常重要的考量标准。

3、单品的横向与纵向衍生

蚝门九式创始人陈汉宗:3大独门秘诀,打造让人尖叫的极致单品店!-【连锁咖liansuoka.com】

所谓横向衍生,即是基于同号食材,在做法上进行创新。

菜品的研究是一个漫长而艰辛的过程。16年的蚝菜品研究,我的团队创造了100多种不同于传统的新式蚝菜品。通过对顾客的点单率和评价反馈的统计,选择受欢迎的菜品作为餐厅的经典菜式,制作了闻名业内的蚝门九式菜单。对单品进行菜品创新,是保持单品店持续竞争力的有效途径。

蚝门九式创始人陈汉宗:3大独门秘诀,打造让人尖叫的极致单品店!-【连锁咖liansuoka.com】

所谓纵向衍生,即是基于蚝食材的深加工进行产品创新。

从2014年开始,蚝门九式相继推出了罐头蚝、金蚝腊肠、金蚝粽子、金蚝五仁月饼等多种生蚝深度加工延伸产品。此外,我们还开设了微店和淘宝店,为生蚝延伸产品打造一条线上线下一体化的销售渠道。如此一来,蚝门九式的消费客群,便不再局限于到店消费者。

单品店的市场扩张不一定要局限在开分店这样的方式。对产品深加工开发多样化的产品形态,也是单品店提升盈利能力和扩大市场影响力的有效渠道。

 

本文来源:餐饮界     作者:陈宗汉      连锁咖小编整理